Basta alguns minutos diante das prateleiras de um supermercado para perceber que alguma coisa mudou. Alimentos com menos açúcar dividem espaço com produtos sem lactose, ricos em proteínas e outras propostas voltadas a diferentes escolhas de consumo. Rótulos com essas características ajudam o consumidor a identificar rapidamente o que procura, enquanto a composição ganhou espaço na decisão de compra, com atenção maior para açúcar, sódio, gorduras e ingredientes.
E essa mudança de olhar já começa a aparecer nas escolhas feitas no supermercado. Cinco em cada dez brasileiros afirmam estar optando por alimentos com menos açúcar e dando preferência a adoçantes sem ou de baixa caloria, segundo o estudo Consumer Insights, do terceiro trimestre de 2025, realizado pela Worldpanel by Numerator. Entre as classes A e B, a redução do açúcar já ultrapassa 50%.
Já nos pontos de venda, dados da Scanntech Brasil mostram que, entre os consumidores que alteraram seus hábitos alimentares no último ano, 64% passaram a consumir produtos considerados mais saudáveis e 53% reduziram o consumo de açúcar e doces.
A pergunta que fica é como reduzir o açúcar e, ao mesmo tempo, preservar o sabor, a textura e a experiência que fazem um produto conquistar espaço no carrinho?
Consumo de alimentos com menos açúcar cresce no Brasil
Com tanta informação circulando no celular, na televisão e nas redes sociais, a relação com os alimentos ganhou uma nova camada. Antes de colocar um produto no carrinho, o consumidor pode comparar ingredientes, pesquisar na internet sobre sua composição, conferir a tabela nutricional e observar as informações destacadas na embalagem.
A rotulagem nutricional frontal, obrigatória no Brasil desde 2022, contribuiu para tornar essas informações mais visíveis. O símbolo da lupa, criado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sinaliza a presença elevada de açúcares adicionados, gordura saturada ou sódio.
Após essa adoção, um levantamento da Scanntech mostra que, entre o primeiro trimestre de 2022 e o mesmo período de 2026, as vendas de açúcar recuaram 21,2%, enquanto biscoitos e chocolates registraram quedas de 19,3% e 15,7%, respectivamente. O cenário aponta para uma procura por novas formulações e propostas, capazes de conciliar prazer e escolhas alimentares.
Do refrigerante ao chocolate: novas fórmulas chegam às prateleiras
É nas categorias de consumo mais conhecidas que algumas dessas soluções começam a ganhar força. Um exemplo disso aparece nas bebidas, que vem ampliando o espaço para versões com menos ou nenhum açúcar. A Coca-Cola Zero Açúcar já representa mais de 31% das vendas totais da companhia no Brasil, de acordo com dados republicados pelo MarketScreener.
Por trás dessas versões existe um desafio importante na formulação. Reduzir o açúcar exige preservar o sabor, o aroma, o corpo e características próximas às que o consumidor já conhece. Para chegar a esse resultado, entram em cena diferentes tipos de adoçantes, combinações de ingredientes e ajustes na formulação.
Nos Doces e Snacks, a lógica ganha outras possibilidades. Chocolates podem trabalhar com maior concentração de cacau e ajustes na proporção de açúcar e gordura para equilibrar sabor e textura. Na última edição da Anuga, os expositores já apresentavam novidades nesse sentido, com chocolates orgânicos e sustentáveis, opções bean-to-bar e produtos adoçados naturalmente, mostrando como a categoria vem explorando diferentes caminhos para unir qualidade, inovação e sabor. Biscoitos e snacks também encontram novas possibilidades em ingredientes com perfis nutricionais diferentes, como grãos, sementes e fibras. Além das alternativas sem adição de açúcar, surgem receitas pensadas para diferentes ocasiões de consumo e preferências.
Há também quem esteja investindo em tecnologias próprias. A Nestlé desenvolveu um processo enzimático que reduz em até 30% os açúcares presentes naturalmente em ingredientes como malte e leite, preservando sabor e textura e sem a necessidade de adicionar adoçantes ou agentes de volume para compensar a redução. A tecnologia já foi aplicada em bebidas à base de cacau e malte em diferentes mercados.
Em todas essas categorias, a reformulação exige encontrar um equilíbrio delicado entre reduzir determinados componentes e preservar textura, sabor e a experiência que o consumidor espera ao abrir uma embalagem. É aí que pesquisa, desenvolvimento e escolha de ingredientes ganham espaço na criação de novos produtos. Nesse processo, algumas soluções ajudam a orientar o desenvolvimento de novas formulações:
| Alternativas para a redução de açúcar | O que pode ser trabalhado | O que precisa ser preservado |
| Adoçantes | Combinações entre diferentes adoçantes e novas formas de equilibrar a percepção de dulçor | Sabor e ausência de sabores residuais |
| Aromas | Uso de aromas para reforçar a percepção de doçura | Experiência sensorial |
| Ingredientes funcionais | Fibras, frutas, cacau e outros ingredientes que ajudam na formulação | Textura, corpo e palatabilidade |
| Tecnologia e processos | Novos métodos de processamento e tecnologias de reformulação | Características originais do produto |
| Desenvolvimento de receitas | Ajustes nas proporções e combinações de ingredientes | Sabor, aparência e aceitação do consumidor |
Iogurtes, pães e produtos gourmet ganham novas possibilidades
Se cada alimento se comporta de uma maneira diferente, a redução de açúcar também precisa seguir caminhos próprios. Nos iogurtes, por exemplo, retirar parte da sacarose pode alterar a viscosidade, a cremosidade e a percepção de sabor. Por isso, entram em cena alternativas como adoçantes, frutas, lactase e recursos de sabor capazes de ajudar a reconstruir essas características.
Uma dessas possibilidades envolve o próprio aroma. Um caminho estudado pelo instituto de pesquisas NIZO, com sede na Holanda, mostra que determinados aromas podem aprimorar a percepção de doçura e contribuir para a redução do açúcar nas formulações. A proposta parte de um conceito relativamente novo na indústria, baseado no uso do aroma para intensificar a sensação de dulçor e permitir uma quantidade menor de açúcar sem comprometer a experiência sensorial.
Na padaria, o desafio ganha outras proporções, pois o açúcar participa da textura, da cor, da umidade e do desenvolvimento de sabor durante o preparo. Ingredientes de qualidade e ajustes no processo podem ajudar a preservar maciez, volume e aparência, além de abrir espaço para receitas com diferentes tipos de farinha e outras matérias-primas.
Em produtos gourmet, existe ainda uma oportunidade de transformar a reformulação em diferencial. Ingredientes de origem conhecida, combinações inusitadas, maior presença de cacau, frutas, castanhas e outros componentes podem construir uma experiência sofisticada enquanto acompanham as novas expectativas em torno da composição.
Reformular é também criar novas oportunidades
Um portfólio também precisa acompanhar o que está acontecendo fora dele. Novas matérias-primas, tecnologias e soluções podem abrir caminhos para rever uma receita, testar uma ideia ou criar um produto capaz de se destacar no mercado.
Estar por dentro de pesquisas, acompanhar o que outras empresas estão desenvolvendo e manter contato direto com fornecedores e profissionais do setor também ajuda a enxergar essas possibilidades antes que elas cheguem às prateleiras. É esse contato direto que transforma informação em ideia e ideia em produto.
Ter acesso a tudo isso em um mesmo lugar é uma das oportunidades oferecidas pela Anuga Select Brazil, a maior feira de alimentos e bebidas da América Latina. No Distrito Anhembi, em São Paulo, o evento reúne os principais líderes, indústrias, varejistas e especialistas do setor para três dias de negócios, networking e conhecimento. Um ambiente para descobrir soluções, fortalecer contatos e encontrar novas possibilidades para o mercado.
Se uma nova tecnologia, um ingrediente ou um fornecedor pode fazer diferença no seu negócio, vale estar perto de quem está movimentando essas novidades. Participe da próxima edição da Anuga Select Brazil e descubra o que pode ajudar sua empresa a inovar, rever seu portfólio e chegar a novos consumidores. Saiba mais sobre como expor na feira.
