Índice

1. 2027 começa nas decisões de hoje 
2. GLP-1, proteína e porções menores entram na mesma conversa 
3. Quanto o consumidor está disposto a pagar em 2027? 
4. Da marca própria ao tamanho da embalagem, o varejo revê suas escolhas 
5. Depois dos testes com IA, chega a hora de colocar a tecnologia para trabalhar 
6. A mesma refeição, cada vez mais canais para comprá-la 
7. O que 2026 já conta sobre o mercado de alimentos em 2027?

2027 começa nas decisões de hoje

As tendências do mercado de alimentos 2027 começaram a aparecer bem antes da virada do calendário. Em 2026, medicamentos à base de GLP-1 chegaram ao carrinho de compras por meio de novos hábitos alimentares, a pressão sobre o orçamento aumentou a atenção ao preço e as marcas próprias conquistaram consumidores. Inteligência artificial, delivery e novos formatos de venda também passaram a interferir diretamente nas decisões das empresas.

Os movimentos acontecem em um segmento de enorme peso na economia brasileira. O varejo alimentar faturou R$ 1,145 trilhão em 2025, considerando supermercados, atacarejos, minimercados, e-commerce, lojas de conveniência e hortifrutis, segundo o Ranking ABRAS 2026. O valor equivale a 9,02% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro.

O tamanho dessa operação também torna qualquer mudança de comportamento relevante. Uma embalagem menor, uma troca de marca, um pedido feito pelo aplicativo ou uma preferência alimentar que chega a milhões de pessoas pode alterar sortimento, volume vendido, formulação e negociação com compradores.

Quem está planejando 2027 já encontra sinais suficientes para rever algumas decisões. Cinco deles merecem atenção.

GLP-1, proteína e porções menores entram na mesma conversa

Ozempic, Wegovy e outros medicamentos da classe dos análogos de GLP-1 levaram uma discussão originalmente ligada à saúde para dentro das empresas de alimentos e bebidas.

Uma pesquisa da Nestlé realizada com 320 brasileiros de 18 a 50 anos, das classes A, B e C e que mantêm algum cuidado com alimentação e corpo, encontrou 25% de usuários de medicamentos dessa categoria. Outros 18% disseram já ter utilizado. Entre os usuários, 95% afirmaram buscar uma alimentação mais saudável e 59% tinham acompanhamento nutricional.

Os efeitos comerciais começam a ficar mais claros quando se observa o que acontece no carrinho. Nos Estados Unidos, a pesquisa da PwC mostrou que, nos lares com usuários de GLP-1, o gasto com supermercado caiu 5,5%. A composição das compras também mudou. Entre os usuários atuais, 61% disseram comprar menos doces e 56% reduziram snacks salgados. No sentido contrário, 44% passaram a comprar mais frutas e vegetais frescos, 35% aumentaram a aquisição de proteínas embaladas e 34%, de proteínas frescas.

Restaurantes também aparecem nessa conta. O levantamento registrou redução de 8,7% nos gastos com restaurantes de serviço rápido após seis a oito meses de uso dos medicamentos. Entre usuários atuais e antigos, 35% gostariam de encontrar porções menores por preços proporcionalmente mais baixos e 32% procuram meia porção ou pratos compartilhados sem cobrança adicional.

São números dos Estados Unidos e refletem o comportamento daquele mercado. A pesquisa brasileira indica, ainda assim, que o GLP-1 já alcançou uma parcela relevante do público acompanhado e pode influenciar escolhas por aqui.

A discussão comercial para 2027 envolve quantidade e composição. Se parte dos clientes reduz o volume consumido, produtos com proteína, fibras e outros atributos nutricionais podem disputar uma fatia maior da alimentação diária. Embalagens individuais e porções menores também merecem ser observadas com mais atenção, principalmente quando preservam uma boa relação entre preço e entrega nutricional.

O impacto varia bastante entre categorias. Doces, bebidas açucaradas e snacks enfrentam questões diferentes das encontradas por iogurtes, refeições prontas ou alimentos proteicos. A leitura do fenômeno precisará chegar a cada produto e ocasião de consumo, em vez de se limitar à constatação de que o consumidor está mais preocupado com a saúde.

Quanto o consumidor está disposto a pagar em 2027?

A NielsenIQ destacou a inflação dos alimentos e o endividamento entre os fatores associados à queda no volume de compras no Brasil. O estudo Full View 2026 mostrou que as famílias estão fazendo de tudo para economizar, cortando gastos, trocando o consumo fora de casa pelo e-commerce e ajustando prioridades. Até remédios para emagrecimento e bets entraram na briga por esse mesmo bolso.

A fidelidade às marcas também balançou com essa sensibilidade aos preços. Apenas 12% dos consumidores dizem que continuam comprando a mesma marca não importa o valor da etiqueta. Uma promoção, uma embalagem menor ou uma alternativa mais em conta podem levar o cliente a trocar de produto. O grande desafio do setor de alimentos é provar o valor do produto para um consumidor que compara tudo o tempo todo.

Entrar nessa disputa exige olhar atento para sortimento, gramatura e promoção. Reduzir o tamanho da embalagem vai diminuir o valor que sai do bolso na hora, mas o preço por quilo continua ali, visível para quem faz conta. Já o pacote maior exige um desembolso inicial mais alto e pode funcionar melhor para quem consegue concentrar as compras do mês.

Para completar, sabor, preço e qualidade seguem no topo das prioridades em alimentos e bebidas, enquanto a busca por hábitos saudáveis é o fator que mais cresce, segundo dados recentes da McKinsey. O consumidor quer mais proteína, ingredientes de primeira e praticidade, mas sem estourar o orçamento. Em 2027, vencer no mercado vai depender diretamente de entregar essa equação completa por um preço que realmente faça sentido no carrinho.

Da marca própria ao tamanho da embalagem, o varejo revê suas escolhas

A busca por preços mais competitivos encontra outro movimento muito forte nas gôndolas, que é a expansão das marcas próprias. Dados da NielsenIQ mostram um crescimento médio de 9,2% ao ano no Brasil. A penetração desses produtos nos lares chama atenção, alcançando 34% das famílias, com quase 70% dos consumidores enxergando um excelente custo-benefício na categoria.

O interesse do varejista nesse movimento faz todo sentido. Criar uma linha própria dá liberdade para ajustar fórmula, posicionamento, embalagem, preço e ainda garantir exclusividade dentro das lojas. Além disso, interfere na negociação com as marcas tradicionais, já que a comparação de valores acontece ali, lado a lado na prateleira.

No setor de alimentos, essa estratégia vai desde os itens mais básicos da cesta até opções saudáveis, práticas e de maior valor agregado. Para as empresas que fabricam esses produtos, o crescimento das marcas próprias amplia a possibilidade de produzir para terceiros, com exigências de capacidade produtiva, padronização, segurança dos alimentos e flexibilidade para atender às especificações de cada cliente.

As embalagens também entram direto nesse cálculo do varejo.  A busca por um valor final menor na hora do caixa esquenta a discussão sobre porções e gramaturas, e a popularização dos remédios para emagrecimento do tipo GLP-1 entra também nessa conversa sobre o tamanho ideal das porções. Praticidade, facilidade no transporte e redução do desperdício também influenciam a escolha do formato.

Na gôndola, a decisão passa pela combinação entre marca, tamanho, preço e ocasião de consumo em cada categoria.

Depois dos testes com IA, chega a hora de colocar a tecnologia para trabalhar

A inteligência artificial foi um dos temas mais quentes no meio corporativo nos últimos anos. No setor de alimentos e bebidas, o ano de 2026 deixou bem evidente a diferença entre apenas testar uma ferramenta e realmente integrá-la à rotina do negócio.

Uma pesquisa da TraceGains com mais de 400 profissionais mostrou que 40% deles apontam a falta de integração entre sistemas e o excesso de dados espalhados como as maiores barreiras para ganhar agilidade. Para avançar no uso da IA, a falta de confiança na precisão das informações ainda limita a adoção da tecnologia.

O estudo trouxe outro dado que chama atenção. Embora 83% das marcas pesquisadas estivessem aumentando os investimentos em novos produtos, apenas 2% contavam com processos de Pesquisa e Desenvolvimento totalmente digitalizados.

Hoje, a IA já consegue dar suporte em pesquisa, formulação, análise de mercado, projeções, documentação e desenvolvimento de itens. Só que a entrega depende da qualidade do que entra no sistema. Fichas técnicas perdidas em planilhas, informações de ingredientes ilhadas e históricos sem padrão limitam bastante o potencial de automação segura.

Até porque, na indústria de alimentos, um deslize custa caro. Mexer numa receita envolve controle de alergênicos, normas regulatórias, custos, estoque de matéria-prima e perfil sensorial. Ganhar velocidade só vale a pena se houver rastreabilidade total e validação técnica.

Por isso, a cobrança deve se concentrar nos resultados. O uso da IA precisa aparecer no dia a dia, seja na redução do tempo gasto em uma reformulação, no acesso mais rápido a dados seguros sobre insumos ou no intervalo entre a criação de um produto e sua chegada à prateleira.

Essas sim são métricas que interessam, muito mais do que simplesmente listar quantas plataformas a empresa contratou.

A mesma refeição, cada vez mais canais para comprá-la

A forma como o brasileiro escolhe onde comprar comida também merece atenção no planejamento de 2027. A projeção da Abrasel indica que bares e restaurantes devem fechar 2026 faturando R$ 540 bilhões, um avanço perto de 9% sobre os R$ 495 bilhões de 2025. Em agosto, o setor registrou alta de 7,4% na comparação com o mesmo mês do ano anterior, emplacando onze meses seguidos de crescimento.

Só que o faturamento traz apenas um pedaço do cenário. Os caminhos para alcançar o cliente se multiplicaram. Um estudo encomendado pela 99Food junto à Abrasel revela que 86% dos estabelecimentos com delivery atendem por aplicativos, que já concentram, em média, 58% dessas vendas. Na retaguarda, o dado traz um ponto de atenção: 78% das casas preparam os pratos do salão e as entregas na exata mesma linha de produção.

Ou seja, uma única cozinha precisa dar conta de ocasiões de consumo totalmente opostas, sem nem sempre ter sido planejada para essa dinâmica.

A concorrência pela refeição também envolve outros formatos de venda. Os supermercados investem forte em rotisseria e refeições prontas. As lojas de conveniência capturam o público dos lanches rápidos. Já os restaurantes dividem forças entre salão, retirada e entregas. O cliente decide com base em preço, horário, deslocamento e conveniência do momento.

Essa mistura de canais altera a estratégia de quem vende alimentos. Um item pronto para consumo concorre tanto na gôndola gelada do mercado quanto na tela do app de entregas na hora do almoço. Da mesma forma, uma bebida pode ser comprada no supermercado para abastecer a despensa, na loja de conveniência para consumo na hora ou no combo do delivery.

O varejo alimentar brasileiro reúne supermercados tradicionais, atacarejos, mercadinhos de bairro, e-commerce, conveniência e hortifrutis em uma estrutura gigante. Paralelamente, no consumo fora de casa, o fortalecimento do delivery multiplica os pontos de contato ao longo do dia.

Por isso, o desafio comercial para 2027 passa por definir onde cada produto performa melhor. Formato de embalagem, margem, tamanho da porção e até a formulação do item podem exigir ajustes para funcionar bem em cada canal.

O que 2026 já conta sobre o mercado de alimentos em 2027?

Os movimentos observados ao longo de 2026 mostram um consumidor mais criterioso na forma como escolhe, compra e consome alimentos. Preço continua relevante, mas divide a decisão com composição nutricional, conveniência, tamanho da porção e adequação a diferentes ocasiões de consumo.

A leitura para 2027 está nos detalhes. Uma mudança que parece pequena no carrinho pode exigir revisão de sortimento, embalagem ou formulação. Um novo hábito alimentar pode afetar categorias de maneiras distintas. E a multiplicação dos canais exige saber onde, como e em qual formato o cliente espera encontrar determinado produto.

Para as empresas, 2027 começa com essas decisões já na mesa. E quem pretende colocar novos produtos, formatos e propostas diante dos compradores terá um encontro importante logo no início do ano. De 6 a 8 de abril, a Anuga Select Brazil reúne o mercado de alimentos e bebidas no Distrito Anhembi, em São Paulo. Em 2026, a feira recebeu mais de 14 mil visitantes, participantes de 74 países e mais de 550 marcas, além de 2.500 reuniões realizadas por meio do programa de compradores convidados.

Se a sua empresa quer fazer parte do que estará nas prateleiras, nos cardápios e nos diferentes pontos de vendas daqui pra frente, este é o momento de garantir seu espaço. Seja expositor da Anuga Select Brazil 2027, apresente seus produtos diretamente ao mercado e encontre compradores em busca das próximas novidades do setor.

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Índice

1. Como o consumidor decide a compra de alimentos?
2. Preço pesa, mas o consumidor busca custo-benefício
3. O que há dentro da embalagem também decide a compra
4. Praticidade muda o produto e a experiência de compra
5. Não subestime a gôndola: a decisão pode mudar na última hora
6. Afinal, o que faz um produto sair da prateleira e entrar no carrinho?
7. As melhores respostas surgem quando o mercado se reúne
8. Perguntas frequentes

Como o consumidor decide a compra de alimentos?

Escolher o que vai para o carrinho envolve uma sequência rápida de comparações. O preço chama atenção, mas divide a decisão com o sabor, a qualidade percebida, a composição do produto e até a facilidade de encaixá-lo na rotina. É esse conjunto de critérios que define boa parte da compra de alimentos.

Na pesquisa “Do prato ao copo”, da MindMiners, essa relação aparece com o sabor à frente do preço na escolha de alimentos e bebidas no Brasil: 68% dos entrevistados consideram esse atributo, enquanto 64% levam em conta o preço.

Essa diferença apertada mostra que a decisão depende bem menos da etiqueta do que pode parecer. Composição, conveniência e experiência no ponto de venda entram nessa conta e chegam ao sortimento, ao posicionamento, à comunicação e à apresentação dos produtos no varejo alimentar.

Claro que isso não tira o peso do bolso. Com o orçamento apertado, o consumidor pesquisa com muito mais rigor o custo-benefício de cada escolha e revê até onde vale economizar ou pagar um pouco mais.

Preço pesa, mas o consumidor busca custo-benefício

Quando os preços sobem, o consumidor olha com mais cuidado para cada item que coloca no carrinho. Ainda segundo a MindMiners, 61% das pessoas já deixaram de levar algum alimento ou bebida porque acharam caro demais. A carne vermelha foi a campeã dos cortes (citada por 45%), seguida por queijos e laticínios (15%), azeite (14%) e bebidas alcoólicas (12%).

Mesmo nesse cenário, pagar barato não resolve tudo. Uma pesquisa da consultoria Skim na América Latina mostrou que benefícios, qualidade e experiências anteriores importam para 73% das pessoas, enquanto tamanho do pacote, promoções e descontos somam 63%.

Na gôndola, essa conta envolve notar o tamanho da embalagem, a quantidade que vem dentro, se a marca é confiável ou se tem um desconto que valha a pena. O consumidor compara o valor cobrado com o que espera receber e decide onde dá para economizar sem abrir mão do que acha essencial.

Essa dinâmica muda a briga pelos preços. Ter embalagens de vários tamanhos, opções pra diferentes bolsos e promoções inteligentes ajuda a oferecer alternativas em períodos de maior controle dos gastos, sem fazer do desconto o seu único atrativo.

O que há dentro da embalagem também decide a compra

No mesmo estudo, 43% dos brasileiros disseram que evitam certas comidas ou bebidas por causa da saúde. O dado coloca ingredientes, composição nutricional, quantidade, porção e características sensoriais entre os aspectos observados antes de um produto ganhar espaço no carrinho.

Boa parte dessa avaliação começa pela embalagem. É nela que o consumidor encontra informações sobre composição, conservação, modo de preparo e quantidade, ao mesmo tempo que formato, tamanho e apresentação constroem a primeira impressão do produto no corredor do mercado.

A embalagem precisa deixar claro o valor do produto. Um ingrediente especial, um diferencial de nutrição ou um processo de fabricação bacana perdem o apelo se derem trabalho para entender. Quanto mais direto for o recado sobre o que o produto entrega, mais fácil fica ver que ele vale a pena frente aos concorrentes.

O formato e a usabilidade fecham o pacote. Tamanhos certos para cada ocasião, facilidade para abrir e guardar, porções individuais ou pacotes para família tornam o produto muito mais prático para o dia a dia.

O que está pesando nas escolhas de consumo?

Fonte: MindMiners e Skim

Praticidade muda o produto e a experiência de compra

Falando em praticidade, ela não termina no produto. Encontrar o que se procura com facilidade, ter boas opções à mão e comprar pelo canal mais fácil fazem parte da decisão.

O Ranking de Preferência do Consumidor 2026, da dunnhumby, revela que preço, promoções e programas de pontos respondem por 35% da escolha por um supermercado no Brasil, enquanto a variedade de produtos soma 28%. A experiência digital vem com 15%, o atendimento/operação com 14% e o ambiente da loja física com 7%.

A jornada começa bem antes de pegar o produto e pode ir parar na tela do celular. Prateleiras cheias e organizadas continuam sendo vitais na loja física, enquanto os aplicativos facilitam comparar preços, refazer compras e pegar cupons. No caso dos alimentos, formatos prontos para consumo, porções individuais e preparos fáceis salvam quem vive na correria.

A ocasião de consumo também devia organizar as prateleiras. Uma refeição rápida, um lanche, uma ocasião para compartilhar ou uma compra para vários dias pedem soluções próprias, e colocar itens complementares próximos pode tornar essa escolha mais simples.

Não subestime a gôndola: a decisão pode mudar na última hora

Mesmo quem vai ao mercado focado com lista de compras pode chegar no caixa com coisas que nem imaginava levar. Uma promoção relâmpago, um lançamento bem localizado ou um produto chamativo pelo caminho têm força de sobra para mudar o rumo do carrinho.

O estudo da Skim dá uma boa medida desse poder: 57% dos consumidores latino-americanos redefinem sua escolha no ponto de venda ao encontrar uma promoção, enquanto 69% estão abertos a comprar algo que não haviam planejado diante de uma oferta atrativa.

A prateleira merece tanto carinho quanto o produto em si. Organização, destaque visual e boa comunicação colocam as novidades no campo de visão, facilitam a comparação e juntam categorias que fazem sentido. Nas promoções, vale tomar cuidado com exageros, já que o próprio levantamento alerta que ações agressivas e frequentes podem desgastar a percepção de valor da marca ao longo do tempo.

E para ajudar, existe uma ferramenta especialmente interessante quando o assunto é alimento: a degustação. Se o sabor lidera os critérios de escolha na pesquisa da MindMiners, com 68%, oferecer uma prova gratuita permite que o produto apresente seu principal argumento antes mesmo de chegar ao carrinho.

A decisão continua sendo construída diante da gôndola. A exposição do produto, os estímulos ao redor e a oportunidade de experimentá-lo podem ser decisivos para uma nova escolha.

Afinal, o que faz um produto sair da prateleira e entrar no carrinho?

Não tem uma receita mágica que explique isso. O preço impõe o limite do bolso, enquanto sabor, qualidade, ingredientes, conveniência, confiança na marca e a experiência no mercado completam a equação.

Talvez a pergunta mais útil para o mercado não seja apenas “quanto custa?”, mas “o consumidor consegue perceber por que esse produto vale o que custa?”

Essa percepção de valor é construída em vários detalhes, seja na embalagem que deixa os benefícios fáceis de identificar, no sortimento que contempla ocasiões e orçamentos variados ou na degustação que apresenta um produto novo pelo sabor. Promoções bem planejadas completam esse trabalho ao incentivar a experimentação sem desgastar o valor percebido da marca.

Preço e valor precisam fazer sentido na mesma oferta. Quando embalagem, sortimento, degustação e promoção reforçam essa percepção, o produto encontra melhores condições para competir pela preferência do consumidor.

As melhores respostas surgem quando o mercado se reúne

Saber o que pode conquistar o consumidor envolve acompanhar o que está chegando às prateleiras, provar novos produtos, conhecer soluções e trocar experiências com quem enfrenta decisões semelhantes no dia a dia. Colocar indústria, varejo, distribuidores e compradores na mesma conversa é uma forma prática de avançar nessas respostas.

Na Anuga Select Brazil, essa troca acontece ao vivo. Na feira, produtos são lançados e provados, novidades encontram compradores e fornecedores conversam direto com quem decide o que vai para prateleira.

E esse olho no olho dá muito resultado. Em 2026, a Mega Rodada de Negócios da Anuga Select Brazil movimentou cerca de R$ 150 milhões, com mais de 300 empresas, aproximadamente 3 mil reuniões e 120 grandes compradores nacionais e internacionais. A edição recebeu mais de 14 mil visitantes e contou com mais de 550 marcas expositoras.

De 6 a 8 de abril de 2027, no Distrito Anhembi, em São Paulo, a Anuga Select Brazil abre uma nova oportunidade para colocar produtos, compradores e fornecedores ao seu lado.

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