Não é de hoje que a gastronomia de um hotel é considerada chamariz de clientela. Investimentos vêm sendo feitos em novidades não somente no cardápio, mas também em equipamentos, técnicas e estratégias de planejamento que otimizam os recursos destinados para a cozinha do empreendimento. Seja um hotel de grande porte ou uma pequena propriedade familiar, oferecer uma culinária de qualidade para seu hóspede é requisito obrigatório atualmente. “É um setor que depende de pessoal capacitado, produtos e equipamentos corretos. Na hotelaria, especialmente na independente, vemos que a simplificação é fundamental. Ou seja, ter processos e pessoas que demandem menos controle”, explica Paulo Mélega, diretor de Operações da Atrio Hotéis.
Isso passa necessariamente por investimentos. “Os equipamentos contemporâneos mais utilizados atualmente nas cozinhas são: fornos combinados, termocirculadores, máquinas a vácuo, resfriadoras, e processadores eletrônicos”, lista Klaus Vidrik, professor do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro. “Todos contribuem para a padronização da produção, melhoram a técnica de preparo de um alimento e geram a satisfação do cliente”, explica ele. Além disso, a segurança alimentar é uma questão importante: quanto mais se diminui a manipulação dos insumos, menor o risco de contaminação. A ideia é que o aporte inicial na melhoria do A&B do hotel seja diluído ao longo do tempo, havendo retorno com o incremento dos resultados do setor.
Congelados
Uma solução bastante conhecida na alta gastronomia e que agora vem ganhando muitos adeptos é o sous vide, técnica que utiliza alimentos embalados a vácuo. A cocção destes produtos é feita lentamente em um termocirculador ou a vapor, em uma temperatura constante, e que pode ainda ser finalizada no forno ou no fogão. “A grande vantagem é manter características como sabor, aroma e textura do alimento feito na hora. Assim, o prato pode sempre ser replicado com o mesmo padrão, é só ter uma linha de produção otimizada”, explica Marcelo Traldi, consultor e professor do Senac-SP. Com isto, a operação da cozinha consegue atender diferentes pontos de venda – no caso de empreendimentos que têm mais de um restaurante, por exemplo, ou restaurante e bar – e também o room service de maneira padronizada; além de controlar as porções. Congelados, os alimentos têm validade de 18 meses; depois de descongelados, sete dias.
Para Alexandre Flit, CEO da Brasil Gourmet, meios de hospedagem de diferentes portes podem beneficiar-se do sous vide. Os econômicos têm a possibilidade de servir pratos mais elaborados mesmo com uma estrutura muito básica de cozinha; os de maior porte incrementam seus serviços de quarto com refeições com qualidade e gosto de comida feita na hora; os que recebem muitos eventos têm a segurança de um estoque que pode atender demandas de última hora, como número de participantes extras em uma convenção; e os hotéis de segmento de luxo podem gerir seus gastos com os produtos perecíveis e a baixa demanda. “Há cardápios que, por atender um público extremamente exigente, precisam ter pratos tal qual o bacalhau, por exemplo, em seu menu. No entanto, é um pedido que tem pouca saída”, descreve o executivo, apontando a situação em que o sous vide pode otimizar a operação da cozinha.
A Atrio Hotéis, que administra empreendimentos de bandeiras como Novotel, Mercure e a família ibis, é uma empresa que já faz o uso do sous vide, combinado com outros equipamentos e ferramentas, para potencializar o A&B de suas unidades. Segundo Paulo Mélega, há pouco mais de um ano a Atrio desenvolveu um cardápio que já foi implementado em dez de suas propriedades. “Trabalhamos com algumas opções de sous vide – compramos especialmente proteínas, e finalizamos com arranjos locais em cada hotel”, relata o executivo. Para a montagem do menu, foi feita uma seleção de alimentos disponíveis embalados a vácuo para a preparação. “Experimentamos os pratos e pensamos no perfil e demanda de nossos clientes. Fizemos o menu em dois hotéis-piloto e, a partir daí, fizemos ajustes e montamos o cardápio definitivo, enxuto, com mais ou menos seis pratos”, revela.
Outro processo de preparo que envolve a preservação e finalização posterior do alimento é o chamado Cook and Chill, feito por meio de uma cadeia fria. “É um processo onde se faz uma pré-cocção, deixando sempre os alimentos em um ponto antes [do estar pronto], resfria-se rapidamente e se armazena. No momento de servir, regenerase o alimento e a cocção é finalizada”, explica Fernando Reis, chef executivo da Intellikit e chef corporativo da Irinox. O uso de um resfriador rápido, também chamado de ultracongelador, é o que permite qualquer cozinha trabalhar com este processo, preparando o alimento normalmente e resfriando no equipamento. Há duas possibilidades para o armazenamento: levá-lo a uma temperatura de 3°C em seu núcleo e mantê-lo refrigerado por cinco dias; ou congelá-lo a -18°C no núcleo, de forma que tenham validade de seis meses quando mantidos no congelador.
“Isso permite que eu consiga adiantar a minha produção e guardar os produtos como um estoque frio. Com esta produção antecipada, eu tenho como atender a demanda de qualquer tipo de cozinha”, detalha Reis, apontando a praticidade deste atendimento. “Para atender ao pedido do cliente, eu recorro a este estoque, regenero o alimento no forno combinado. Normalmente preciso de cinco a dez minutos para isso. E finalizo ali mesmo. É uma solução que se encaixa em qualquer tipo de cozinha, em qualquer perfil de hotel”, completa. Este processo ainda traz para o restaurante outra facilidade: otimização das compras para a cozinha. Isso porque, segundo o chef, é possível ultracongelar produtos sazonais e mantê-los armazenados por seis meses, tendo-os à disposição para o uso. No mesmo resfriador rápido, descongela-se o produto no momento do preparo, sem danificar sua estrutura.
Aposte na praticidade
Os especialistas também destacam a importância de um forno combinado, especialmente um que permita programações automáticas, dentro da cozinha. No restaurante Tarsila, do InterContinental São Paulo, o chamado forno inteligente é o maior diferencial tecnológico. “O uso é diário, pois assim evitamos o desperdício em outros tipos de equipamentos como micro-ondas e assadeiras. É possível ter uma economia na utilização de energia de outros aparelhos. Dependendo do modelo, regeneram-se as preparações e ao servi-las, apresentam o mesmo frescor e qualidade de um prato recém-feito”, explica Renato Oliveira, gerente de Alimentos e Bebidas do empreendimento. Ele destaca a versatilidade do equipamento: “Um só produto assa, grelha, cozinha, aquece e descongela, frita, vaporiza, cozinha em banho maria, por exemplo. Nosso forno é capaz de saber a temperatura certa para qualquer tipo de alimento, pois permite programá-lo em seu painel digital e não se preocupar em perder o sabor. Isso porque ele mantém o alimento com seus nutrientes e vitaminas”.
Por fim, uma solução que é bastante utilizada, mas que ainda sofre rejeição são os processados. “Muita gente tem preconceito, mas são ótimas opções. Hoje, há elementos para tomar uma decisão de processo e de conceito do seu restaurante. Os processados facilitam a operação da cozinha”, aponta Marcelo Traldi. Ele cita desde ovo líquido, muito usado por questões de segurança alimentar, até o limão em pó, que facilita preparos nos quais a adição do suco (líquido) demandaria um rebalanceamento da receita. Outro destaque são os molhos – rôti, de tomate e cogumelos – que servem como base para os preparos. Para a cozinha do hotel, fica apenas a complementação da receita.
Matéria publicada na edição 400 da revista hotelnews. Para mais notícias de hotelaria, gastronomia a tendências, acesse www.revistahotelnews.com.br e siga @hotelnews no Facebook e Instagram
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