Já dizia o ditado italiano: buon vino, tavola lunga. Ou seja, se o vinho for de boa qualidade, muitas pessoas irão se reunir para degustá-lo. Apesar de o consumo desta bebida no Brasil estar longe de se igualar a países com mais tradição – aqui o consumo é de 2,2 litros por pessoa por ano, contra 42 litros na França, por exemplo -, o mercado está em ascensão e o público brasileiro se mostra mais interessado no assunto. De olho neste nicho, empreendimentos hoteleiros estão investindo na enogastronomia como uma nova experiência para seus clientes.
A presença do vinho em mesas de todo o mundo é antiga e relatada em diversas civilizações, inclusive nas mitologias gregas e romanas, com Dionísio e Baco, os deuses do vinho. Quem ajudou sua popularização foi a Igreja Católica durante a Idade Média, com a utilização nos rituais dessa religião. Por conta disso, relata-se que as primeiras vinícolas organizadas foram montadas por monges cristãos, que vendiam parte da produção, que era consumida por nobres e, posteriormente, pela população.
A enogastronomia é entendida como a arte de harmonizar os vinhos e os alimentos. O processo leva em conta as características gustativas e olfativas das bebidas, casando da melhor forma com cada prato servido, exaltando suas melhores qualidades.
Para o professor do Senac Marcelo Traldi, a enogastronomia é um nicho interessante para a hotelaria e pode incrementar a receita de A&B do empreendimento. “Ao oferecer vinhos, o hotel consegue aumentar a receita gerada por cada hóspede. É muito comum uma pessoa pagar R$70 em um prato e R$ 500 em uma garrafa de vinho. Com bons produtos é possível realizar boas vendas”, afirma.
Apesar de muitas vezes os vinhos serem associados com experiências mais luxuosas, empreendimentos econômicos também podem investir nesse nicho. “Uma boa carta de vinhos não precisa ser exatamente cara e sofisticada. É possível oferecer bebidas mais baratas, de acordo com o perfil do hotel”, explica Traldi. “Outra possibilidade é vender a bebida em taças, o que é cada vez mais comum no Brasil. Basta o hotel investir em utensílios que prolonguem sua vida útil, como vácuo vans (bomba para tirar o ar das garrafas), que ajudam na conservação”, completa.
Carta de vinhos
Antes de investir na enogastronomia, o empreendimento precisa ter em mente quem são seus clientes, qual o perfil de seu restaurante e montar uma oferta de acordo com o que o hóspede quer. “Uma carta de vinhos bem feita pode incrementar em 30% a receita do restaurante. Os empreendimentos que não levam essa bebida a sério estão perdendo uma grande oportunidade. E não precisa começar com cartas enormes. Ela pode ser compacta, mas bem feita. E depois você vai incrementando de acordo com a demanda da clientela”, afirma o enólogo Dirceu Vianna Junior, único brasileiro detentor do título Master of Wine, concedido pelo Institute Master of Wine.
Reinaugurado em 2016 na capital paulista, o hotel Ca’d’Oro tem uma grande tradição em gastronomia italiana. E os vinhos, é claro, não poderiam ficar de lado. O empreendimento oferece uma carta com mais de 120 rótulos – grande parte proveniente da Itália; e os demais de países variados, como Brasil, Estados Unidos, Portugal e até Hungria. “Trabalhamos com uma carta bastante completa. Para cada prato em nosso cardápio temos cerca de seis tipos de vinhos que harmonizam com eles”, explica Fabrizio Guzzoni, gerente geral do empreendimento. “Os clientes do restaurante conhecem um pouco de gastronomia e estão acostumados a tomar vinhos em suas refeições. Eu trabalho com uma fatia do mercado que está mais alinhada com o costume europeu”, completa.
Apesar de grande parte da clientela do Ca’d’Oro já conhecer o universo dos vinhos, os maîtres do restaurante estão a postos para auxiliar e indicar as melhores formas de harmonização. “Em geral, o brasileiro não é tão acostumado a tomar vinhos, isso é algo que está começando agora. Na Europa é normal tomar uma taça de vinho nas refeições, mesmo em almoços de negócios”, acredita o gerente geral.
De acordo com Guzzoni, o Ca’d’Oro tem uma margem de lucro pequena sobre os vinhos, mas sua carta proporciona outro tipo de valor agregado. “Nossa proposta é oferecer uma boa experiência para o cliente. Não quero ganhar muito dinheiro com ele apenas uma vez. Quero que volte”, afirma.
A Vert Hotéis também acredita que os vinhos possam oferecer outros tipos de valores. Por conta disso, criou a campanha “Vinho a preço justo”. “A proposta neste momento é não ter uma carta de vinhos fixa, mas sim um mix composto por produtos que apresentam o melhor custo benefício do mercado”, explica Henrique Michel, consultor de A&B da rede. “Ao buscarmos as melhores oportunidades e adotarmos uma política de mark-up mais agressiva, conseguimos oferecer excelentes vinhos a um custo mais convidativo. Em alguns hotéis a venda aumentou 320%”, afirma o profissional.
A oferta das bebidas é apresentada em tablets, que trazem, também, sugestões de harmonização. “Nossa premissa é: pessoas que bebem vinho dormem mais felizes. A enogastronomia eleva a experiência do hóspede fazendo com que o hotel como um todo seja percebido de maneira mais positiva”, acredita Michel.
Festivais enogastronômicos
Outra forma de trabalhar com os vinhos é promovendo festivais enogastronômicos. “Uma possibilidade é associar o seu produto hoteleiro com marcas de vinhos que sejam interessantes para seu negócio e, por exemplo, promover uma ação com uma distribuidora para o lançamento de um novo rótulo ou o fortalecimento de uma marca. Usar o hotel como um espaço para conhecimento de vinhos”, diz Marcelo Traldi.
Há dez anos, o Grand Hyatt São Paulo, localizado na capital paulista, deu início ao Grand Hyatt Wine Club. O evento nasceu com o desejo de tornar a cultura do vinho mais acessível aos paladares iniciantes e aos grandes conhecedores. “Ele acontece a cada dois meses com diferentes temas do mundo dos vinhos e promove a degustação dos melhores rótulos nacionais e internacionais. A cada edição contamos com a presença de importadoras, que, junto aos seus sommeliers, enriquecem nosso evento e interagem com os convidados”, conta Yann Gillet, gerente geral do empreendimento.
Para complementar o conhecimento e trazer novas experiências aos apaixonados por vinhos, o Grand Hyatt São Paulo investiu nos últimos anos na democratização das degustações, por meio de iniciativas próprias, como o Wine Club e promoções de wine dinners. “É visível o aumento de clientes buscando por eventos como Wine Club ou mesmo Wine Dinners, e principalmente o posicionamento do hotel como uma referência neste segmento”, acredita Gillet.
Inaugurado em 2017, na Praia de Maresias, em São Sebastião (SP), o Hotel Maui Maresias realizou um evento enogastronômico em seu restaurante, o Guató. “Queremos incentivar o consumo de vinho no litoral e promover um evento, criando uma oportunidade de mostrar que vinho e praia combinam, sim. O mercado desta bebida no país apresentou crescimento nos últimos anos, mas ainda há muito para ser explorado”, diz Bruna Catharina Sorrentino Pinto, diretora de Gestão.
Para o festival, o chef Murilo de Oliveira, residente do restaurante, e o chef convidado Aluiso Nahime criaram um menu autoral em cinco etapas. A harmonização foi guiada pela importadora Wine Lovers, com sugestões de vinhos da França, Espanha, Portugal e Chile. “O resultado foi muito bom e bem acima das nossas expectativas. Recebemos e-mails de pessoas que desejam participar dos próximos, solicitando novas datas”, conta Bruna. A gerente adianta que o evento deverá ser repetido no próximo ano. “Ainda estamos montando, mas posso adiantar que terá menu degustação e jantares mais informais”, completa.
Experiências
No complexo Casa Valduga, localizado em Bento Gonçalves (RS), é possível fazer uma verdadeira imersão no mundo dos vinhos. Iniciado em 1992, o local foi um dos pioneiros a aceitar visitantes em suas dependências. “No começo, as pessoas iam comprar vinhos e a Dona Maria (da família proprietária da empresa) passou a convidá-las para almoçar e servia comida caseira, com massas e molhos próprios”, conta o enólogo Andrei Belle, coordenador de enoturismo da Casa Valduga.
Ainda em 1992, a empresa decidiu abrir sua primeira pousada, a Raízes – agora já são cinco hotéis, todos batizados com nomes de vinhos icônicos da companhia. “Depois, a Valduga passou a criar atrações para as pessoas terem vontade de ficar por mais tempo. Começamos a oferecer cursos, harmonizações, programação de colheita, entre outros”, conta Belle.
O complexo também conta com restaurantes que focam na culinária da Serra Gaúcha. Além disso, é possível participar de jantares harmonizados, com sequência de pratos preparada pelo chef, além de harmonização com vinhos. “As pessoas querem viver experiências, não apenas tomar uma garrafa de vinho e comer um prato”, diz Belle. “Para nós a enogastronomia é um excelente investimento, temos movimento o ano interiro, as pousadas estão sempre cheias”, completa.
Os hotéis Senac, ambos localizados no interior de São Paulo, criaram uma experiência inusitada: o chef faz um menu de acordo com o vinho escolhido (ou levado) pelo cliente. Segundo Marcelo Traldi, o Wine Made Menu teve início há poucos meses em caráter experimental e é realizado nos restaurantes menores dos empreendimentos, o Engenho das Águas (em Águas de Lindóia) e o Araucária (Campos do Jordão). “Às vezes, o hóspede tem um vinho e não sabe com o que harmonizar. Desta forma, o chef cria um menu personalizado com entrada, prato principal e sobremesa”, conta.
Dono de uma adega premiada, o Hilton Morumbi, localizado em São Paulo (SP), sempre recebe chefs internacionais e nacionais para eventos enogastronômicos no restaurante Canvas. “São menus fechados com opções de entrada, prato principal e sobremesa, todos harmonizados. Desde novembro estamos com uma proposta de menu degustação
ítalo-brasileiro, onde valorizamos a experiência da enogastronomia nas opções que são cuidadosamente harmonizadas com os pratos servidos”, explica o sommelier de vinhos do hotel, Everton Machado Pereira.
Matéria publicada na edição 401 da revista hotelnews. Para mais notícias de hotelaria, gastronomia a tendências, acesse www.revistahotelnews.com.br e siga @hotelnews no Facebook e Instagram.
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